Le vermentino est un cépage blanc méditerranéen, appelé vermentinu en Corse, où il donne des vins secs marqués par les agrumes, l'amande verte et une salinité reconnaissable. Il occupe la première place parmi les cépages blancs de l'île et entre dans toutes les appellations insulaires produisant du blanc.
Qu'est-ce que le vermentino ?
Le vermentino est une variété de vigne à raisin blanc cultivée dans tous les pays du pourtour de la Méditerranée occidentale. En France, il figure au Catalogue officiel des variétés de vigne, la liste que le Code rural rend obligatoire pour planter en vue de produire du vin. Son nom officiel y est Vermentino B, la lettre indiquant simplement la couleur blanche de la baie.
Sur l'île, il est le pilier des vins blancs : les autres cépages blancs autochtones, comme le biancu gentile ou le codivarta, restent confidentiels et servent surtout d'appoint. Le vermentinu produit des vins secs, c'est-à-dire contenant très peu de sucre résiduel, à ne pas confondre avec les blancs demi-secs ou moelleux dont nous détaillons les différentes catégories de vin blanc dans un dossier séparé.
Rolle, vermentinu, malvoisie : le même cépage sous plusieurs noms
La confusion la plus fréquente vient de la synonymie. Le rolle, largement planté dans les Côtes de Provence et à Bellet, est le même cépage. En Corse, on rencontre aussi l'appellation locale malvoisie de Corse, un nom trompeur puisque la variété n'a rien à voir avec les malvoisies grecques ou madériennes. En Italie, il prend le nom de favorita dans le Piémont et de pigato en Ligurie. Ce lien entre les noms est établi par l'ampélographie, la discipline qui décrit et compare les variétés de vigne, et l'ampélographe français Pierre Galet en a fixé une bonne part des descriptions de référence.
Un cépage méditerranéen : origines et aires de culture
Les sources historiques divergent sur l'origine exacte de la variété. L'hypothèse la plus souvent avancée la fait venir d'Espagne, puis remonter par la Ligurie et la Sardaigne avant de gagner la Corse et le sud de la France, mais aucune preuve documentaire ne tranche la question. Ce qui est certain, c'est son ancrage ancien dans l'ensemble du bassin méditerranéen occidental.
L'Italie en reste le premier producteur. La Sardaigne lui consacre deux appellations, la DOC Vermentino di Sardegna, qui couvre toute l'île, et surtout la DOCG Vermentino di Gallura, dans le nord-est, seule DOCG sarde et signe de la considération dont ce cépage y jouit. La Ligurie et la Toscane se partagent la DOC Colli di Luni, tandis que le nom de vermentino apparaît sur de nombreuses étiquettes toscanes. En France, il est planté en Corse, dans toute la Provence sous le nom de rolle, en Languedoc et en Roussillon. On le retrouve également hors d'Europe, notamment en Californie et en Australie, où des vignerons cherchent des variétés adaptées à un climat chaud.
Le comportement du cépage à la vigne
Le vermentino est une variété vigoureuse, aux rameaux dressés, ce qui explique qu'on le conduise souvent palissé et qu'il soit décrit comme sensible au vent : ses longs bois se cassent facilement dans les zones exposées, une donnée qui compte sur l'île comme sur le littoral du continent. Ses grappes sont de taille moyenne, plutôt lâches, et leurs grains gardent une peau assez épaisse qui prend une couleur jaune doré quand le raisin arrive à pleine maturité. Des grappes aux grains trop serrés seraient un handicap dans un climat humide, mais ce n'est pas le profil de cette variété.
Cette peau épaisse et ce grain ferme lui ont longtemps valu un second usage : la variété a été consommée comme raisin de table dans plusieurs zones de culture méditerranéennes, avant que la sélection clonale ne l'oriente officiellement vers la seule production de vin. Les clones inscrits au catalogue et diffusés en France sont issus de ce travail de sélection et sont choisis pour leur vigueur modérée et leur niveau de production régulier plutôt que pour le rendement maximal.
Sa maturité est tardive et sa richesse en sucre naturellement élevée. C'est précisément ce qui rend la date de vendange décisive : l'acidité chute vite en fin de cycle, et quelques jours de retard suffisent à donner un vin lourd, alcooleux, sans la tension qui fait sa qualité. Les vignerons de l'île vendangent donc souvent tôt le matin, pour rentrer des grappes fraîches, et une bonne partie du travail se joue à ce moment plutôt qu'à la cave. Les fermentations se déroulent le plus souvent en cuve inox à température contrôlée, l'élevage en fût restant minoritaire pour ce type de vin.
Les arômes et le style des vins
La palette aromatique du vermentinu se lit en trois registres. Les agrumes d'abord, citron et pamplemousse, parfois zestés. Les fleurs blanches ensuite, aubépine et acacia. Le fruit à noyau et le fruit sec enfin, avec cette note d'amande verte que l'on retrouve d'un domaine à l'autre et qui reste la caractéristique typique la plus citée. Le maquis n'est jamais loin : sur certaines cuvées apparaissent, avec plus ou moins d'intensité, des notes de fenouil, d'anis ou d'immortelle.
En bouche, le vin est sec, avec une acidité d'intensité moyenne mais bien présente et, très souvent, une sensation saline en finale, attribuée à la proximité de la mer sur des vignobles insulaires rarement éloignés du littoral. Une légère amertume finale, âpreté typique de l'amande fraîche, complète l'ensemble. Elle surprend parfois, mais cette pointe âpre appartient au style de la variété et non à un défaut de vinification.
Le terroir modifie nettement ce profil. Sur les sols granitiques, majoritaires sur l'île, les vins gagnent en rondeur et en fruit. Sur les rares terrains calcaires du nord, autour de Saint-Florent, ils prennent une tension et une minéralité plus tranchantes : notre dossier sur l'appellation Patrimonio détaille ce sol de scaglia qui fait exception dans le vignoble insulaire.
Le vermentino dans les appellations de l'île
Toutes les appellations d'origine de l'île qui produisent du blanc s'appuient sur ce cépage. Deux d'entre elles sont autonomes, Patrimonio et Ajaccio ; les autres sont des dénominations géographiques rattachées à l'AOC Vin de Corse. En dehors des appellations, une large production sort en indication géographique protégée Île de Beauté, souvent étiquetée au nom du cépage, ce qui explique qu'on trouve des bouteilles portant simplement la mention vermentino.
| Appellation | Place du cépage dans les blancs | Profil dominant |
|---|---|---|
| Patrimonio | Seul cépage autorisé | Tendu, salin, sur sol calcaire autour de Saint-Florent |
| Ajaccio | Largement majoritaire | Floral, ample, sur granite |
| Coteaux du Cap Corse | Base des blancs secs | Vif, iodé, très marin |
| Figari, Sartène, Porto-Vecchio | Cépage principal | Salin, amande, légère amertume |
| Calvi et plaine orientale | Cépage principal | Fruité, souple, à boire jeune |
Le sud de l'île donne les expressions les plus salines, comme le montre notre dossier sur les vins de Figari, alors que la plaine orientale d'Aléria produit des blancs plus souples, sur le fruit. Le cépage sert aussi d'appoint dans certains rosés, aux côtés du nielluccio, du grenache et du sciaccarellu qui restent les grands cépages rouges de l'île.
Une précision utile pour ne pas confondre : l'île compte une autre appellation en blanc, le Muscat du Cap Corse, qui n'a rien à voir avec ce cépage. Il s'agit d'un vin doux naturel élaboré à partir du muscat à petits grains, dans la région de Bastia et sur les coteaux du Cap. Deux blancs, deux variétés, deux usages : l'un accompagne le repas à table, l'autre se sert au dessert ou sur un fromage bleu. La belle réputation du muscat insulaire fait qu'on le cherche parfois là où il n'est pas.
À quelle autre variété blanche le comparer ?
Situer le vermentinu par rapport aux blancs les plus connus aide à savoir ce que l'on va trouver dans le verre. Face à un sauvignon issu de la Loire, il est nettement moins herbacé et moins démonstratif au nez : là où le sauvignon envoie le buis et le bourgeon de cassis, lui reste sur l'agrume et l'amande. Face à un ugni blanc, dont l'intensité aromatique est faible et l'acidité haute, il offre davantage de matière et de complexité aromatique. Face à un grenache blanc du Languedoc, plus rond et plus chaleureux, il conserve une meilleure fraîcheur en climat chaud, ce qui explique son aptitude à donner des vins équilibrés dans des régions où beaucoup de variétés blanches mollissent. Un grenache blanc de la même année y perdra sa tension bien avant lui, et un sauvignon planté trop au sud y perdra ses arômes.
C'est d'ailleurs ce point qui intéresse aujourd'hui les vignerons hors de son berceau : garder de l'acidité malgré des étés secs est devenu un critère de sélection, et cette variété y parvient mieux que la moyenne. Son équilibre naturel entre degré et fraîcheur en fait une référence dans le sud, au même titre que le manseng dans le Sud-Ouest.
Les accords à table
La logique des accords mets et vins découle du profil du vin : de la fraîcheur, du sel, une légère amertume. Les produits de la mer forment donc l'accord de référence, des fruits de mer crus aux poissons grillés au fenouil, jusqu'à une bouillabaisse dont le safran et la rouille demandent un blanc à la fois vif et ample. Un ceviche ou un tartare de poisson blanc lui vont tout aussi bien.
- Fruits de mer et coquillages : huîtres, oursins, langoustines, tellines.
- Poissons de Méditerranée grillés ou en croûte de sel, rouget, daurade, loup.
- Fromages de chèvre et brebis de l'île, brocciu frais, tomme corse jeune.
- Charcuterie fine et légumes du maquis : courgettes farcies, beignets de courgette au brocciu.
- Salades de légumes crus, salade de poulet aux herbes, plats à l'huile d'olive.
L'accord avec le brocciu mérite un mot : ce fromage frais de petit-lait, pilier de la cuisine de l'île, est très peu salé et légèrement lacté, et il demande un blanc qui ne l'écrase pas. C'est exactement ce que fait un vermentino jeune, là où un blanc élevé en fût ou un vin aromatique puissant le masquerait. À l'apéritif, le cépage tient bien la comparaison avec un rosé de l'île, dont nous décrivons les styles dans notre guide du rosé insulaire.
Lire une étiquette avant d'acheter
Trois mentions suffisent à savoir ce que l'on achète. Le niveau d'appellation d'abord : une AOC engage un cahier des charges précis sur l'encépagement et les rendements, une indication géographique laisse davantage de latitude au producteur. Le nom de la variété ensuite : il n'apparaît sur une étiquette d'appellation que dans certains cas, alors qu'une bouteille en indication géographique le met souvent en avant, la mention du cépage étant autorisée pour les variétés inscrites au catalogue officiel. Le millésime enfin, qui compte davantage ici qu'ailleurs : sur des blancs à boire jeunes, deux ou trois années d'écart changent complètement l'équilibre du vin.
Un dernier repère est la dénomination géographique, qui figure en petits caractères sous le nom de l'appellation. C'est elle qui indique de quelle partie de l'île provient la bouteille, et donc à quel profil s'attendre : le tableau ci-dessus donne les grandes lignes pour chacune.
Service, garde et prix
Le service se fait entre 10 et 12 degrés. Plus froid, la palette aromatique se ferme et il ne reste que l'acidité ; plus chaud, l'alcool ressort et la finale devient lourde. Un verre à vin blanc de taille moyenne, plutôt resserré, concentre les agrumes et les fleurs blanches.
La grande majorité des cuvées se boivent dans les deux à trois ans qui suivent la récolte, quand le fruit est encore éclatant. Quelques blancs de garde existent, généralement issus de vieilles vignes ou passés par un élevage sur lies, et peuvent tenir cinq ans ou davantage en gagnant en complexité, sur des notes de cire et de fruits secs. Les conditions de conservation comptent alors autant que le millésime : notre dossier sur la conservation des vins de l'île détaille température, hygrométrie et position des bouteilles.
Côté prix, une bouteille d'entrée de gamme en indication géographique se trouve couramment autour de huit à douze euros, tandis qu'une cuvée d'appellation d'un domaine réputé se situe plutôt entre quinze et trente euros. Ces ordres de grandeur bougent dans une large mesure avec les millésimes et les circuits de vente, et une année de faible récolte les fait monter : mieux vaut vérifier le tarif en cave ou chez le producteur plutôt que de se fier à une valeur figée.
Ce que l'on demande le plus souvent
Le vermentino est-il toujours un vin sec ?
Oui, dans son expression corse et provençale. Le cépage est vinifié en sec, avec très peu de sucre résiduel. Des versions plus douces existent ponctuellement en Italie, mais elles restent marginales.
Quelle différence entre vermentino et rolle ?
Aucune sur le plan botanique : rolle est le nom donné à ce cépage en Provence, vermentino son nom italien et vermentinu sa forme corse. Le style du vin change avec le terroir, pas avec le nom.
Quelle est la production insulaire ?
Ce cépage est le premier cépage blanc de l'île et couvre l'essentiel de la production de blanc, en appellation comme en indication géographique. Le vignoble insulaire reste toutefois de taille modeste à l'échelle française, et sa production part en grande partie sur le marché régional et touristique.
Peut-on garder une bouteille dix ans ?
C'est rare et cela dépend de la cuvée. Les blancs courants perdent leur fruit au-delà de trois ans. Seules quelques cuvées parcellaires élevées sur lies supportent une longue garde, et il vaut mieux se renseigner auprès du domaine avant d'immobiliser une bouteille.
Aller voir les vignes sur place
Le meilleur moyen de comprendre les écarts entre deux bouteilles reste la dégustation comparée sur le terrain. La plupart des domaines organisent l'accueil des visiteurs au caveau, souvent sans rendez-vous en dehors de la période des vendanges, et proposent de goûter côte à côte un blanc de granite et un blanc de calcaire. La différence, difficile à décrire, devient évidente en deux gorgées. Le nord de l'île, autour de Saint-Florent et du Cap, et le sud, autour de Figari et de Porto-Vecchio, offrent deux itinéraires bien distincts pour cela.
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
